Nace del árabe hispánico as-súkkar, sobre el árabe clásico sukkar (سكر), basado en el persa šakar, adoptado del sánscrito śarkarā (शर्करा), cuyo sentido primario era ‘grava’, ‘guijarro’ o ‘arenilla’, describiendo cristales duros, granos parecidos a piedritas, obtenidos al secar el jugo de la caña.

La caña se domesticó en Nueva Guinea y llegó a la India, donde hacia el siglo IV a.C. los cronistas de Alejandro consignaron una caña que producía miel sin abejas; los persas industrializaron el refinado en Gundeshapur, y la expansión islámica llevó cultivo y palabra por el Mediterráneo hasta al-Ándalus y Sicilia, quedando el rastro en todas las lenguas de Europa: el italiano zucchero, el francés sucre, el inglés sugar, el alemán Zucker, el portugués açúcar, todos hijos del mismo guijarro sánscrito, con la particularidad de que solo el español y el portugués conservaron el artículo árabe, testimonio fonético del origen de la mercadería.

Colón llevó la caña a La Española en su segundo viaje, en 1493, y el cultivo encontró en el trópico su tierra prometida, articulando el sistema de plantación que sostuvo durante cuatro siglos la trata atlántica. El ingenio azucarero fue la primera gran empresa capitalista del continente y la principal razón económica de la esclavitud, al punto de que la historiografía moderna, con Sidney Mintz a la cabeza en su obra Sweetness and Power (1985), demostró que el gusto europeo por lo dulce y el trabajo forzado en el Caribe fueron dos caras del mismo proceso. El azucarero, el azucarillo, la zafra, el trapiche, el guarapo y la melaza, con su hija destilada, el ron, y en Cuba la expresión sin azúcar no hay país resumió durante generaciones una economía y un destino.

La modernidad completó el ciclo con la remolacha, cuyo azúcar aisló el químico alemán Andreas Marggraf en 1747 y cuya producción industrial impulsó el bloqueo napoleónico, rompiendo el monopolio tropical; y el siglo XXI añadió un capítulo sanitario, con el azúcar convertida en objeto de sospecha nutricional, gravada por impuestos y perseguida en las etiquetas, extraña carrera para una sustancia que durante siglos se vendió en las boticas como medicina y se guardaba bajo llave por su precio. El idioma, mientras tanto, conserva su dulzura en el trato: endulzar una noticia, poner azúcar a las palabras, y el vocativo cariñoso que el flamenco y el Caribe consagraron, aquel ¡azúcar! con que Celia Cruz saludaba al público.

A nivel gramatical, cabe señalar que azúcar admite ambos géneros, el azúcar blanco y el azúcar blanca, ambigüedad rara en el idioma, y en plural la lengua prefiere el femenino, las azúcares refinadas.

Ejemplos de oraciones

Le puso dos cucharadas de azúcar al café y todavía le pareció amargo.

La zafra de este año fue la peor en dos décadas para los ingenios de la provincia.

El nutricionista le recomendó reducir el azúcar añadido de las bebidas.

Asociación

Sobre la base de śarkarā, se identifican azucarero, azucarera y azucarillo (por la vía derivativa española, para el recipiente, la fábrica y el dulce esponjoso), sacarosa, sacarina y sacárido (dados en el latín científico saccharum, sobre el griego sákkharon (σάκχαρον), la forma que el helenismo tomó del persa y que la química moderna eligió para bautizar la molécula, y sacarímetro (el instrumento que mide la concentración).

Por la vía del artículo árabe al-, se observan aceite (sobre az-zayt), algodón (por al-quṭn), almohada (dada en al-mujadda), alcohol (sobre al-kuḥūl) y arroz (por ar-ruzz).